Reginelle al salmì di coniglio. Una ricetta di famiglia anche se mia madre la preparava con un salmì di lepre o di fagiano. Posso assicurare che anche con il coniglio si ottiene un risultato più che egregio ed il profumo rimane invariato.
Il salmì è un piatto della tradizione culinaria italiana che ha origini antiche e risale almeno al Medioevo.
Il termine “salmì” deriva dal francese “salmis”, che significa “cacciagione speziata”, ed indica un piatto a base di carne di selvaggina cotta con verdure e aromi.
In passato, il salmì veniva preparato con la carne di volatili come fagiani, quaglie, tordi, pernici e piccioni.
In tempi recenti, si è diffuso l’utilizzo di altri tipi di carne come, ad esempio, il cinghiale, il cervo od, in particolare, la lepre.
La preparazione del salmì prevede che la carne venga prima fatta marinare in vino rosso con aromi come alloro, rosmarino e chiodi di garofano per alcune ore o anche per diversi giorni, in modo da renderla più tenera e insaporita.
Successivamente, la carne viene cotta a fuoco lento insieme a sedano, carote, cipolla, aglio e pancetta, e a volte anche con funghi, olive e altri ingredienti a seconda della ricetta.
Il salmì era originariamente un piatto tipico della nobiltà, ma con il tempo si diffuse anche tra la popolazione, diventando un piatto molto apprezzato soprattutto durante le feste e le occasioni speciali.
Oggi il salmì è considerato un piatto prelibato della tradizione gastronomica italiana, che richiede attenzione nella sua preparazione ma che regala un sapore intenso e profondo.
Di norma, quando parliamo di salmì, si fa riferimento ad un piatto di carne di cacciagione marinata nel vino rosso e spezie per un tempo variabile, prima di cuocerla a fuoco lento con le verdure e gli aromi.
Il risultato è un piatto gustoso e succulento, perfetto se accompagnato da polenta, purè di patate od altri contorni tipici della cucina italiana.
In questo caso ho preparato il salmì per condire una pasta ed ho deciso di uilizzare la carne di coniglio perché, come ho riportato nell’articolo Coniglio in umido con funghi, il mio vicino mi ha dato un coniglio nostrano ne ho usato metà per la predetta ricetta e l’altra metà.
In passato, il coniglio era una delle carni più utilizzate per la preparazione del salmì, soprattutto nelle regioni del nord Italia.
La carne di coniglio è molto saporita ed ha un sapore delicato, ma allo stesso tempo deciso, che si presta perfettamente alla preparazione di questo piatto.
Questa che riporto è la ricetta di famiglia con la caratteristica della lunga infusione nel vino. In tempi recenti vengono proposti salmì che hanno tempi di riposo nel vino che vanno dalle poche ore ad un massimo di 2-3 giorni.
Secondo me, per realizzare il condimento di una pasta, non sono tempi sufficienti al perfetto assorbimento di tutti i profumi e gli aromi ed a far sì che la carne diventi morbidissima.
Preparazione
45 minuti
Categoria: Primi
Infusione coniglio
5-6 giorni
Cucina: Italiana
Cottura tagliatelle
5-6 minuti
Difficoltà: Media
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di reginelle
Formaggio grana grattugiato
Mezzo coniglio
1 l di vino rosso corposo (*)
1 cipolla
2 rametti di rosmarino
4-5 foglie di salvia
5 chiodi di garofano
1 pezzetto di cannella
3 bacche di ginepro
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Nel caso vogliate realizzare questa ricetta con delle tagliatelle all’uovo a questo articolo, Tagliatelle all’uovo con lumache, troverete una descriszione dettagliata di come prepararle.
Salmì di coniglio
Prendere la metà del coniglio, tagliarlo a pezzetti e metterlo in una pentola in infusione nel vino a cui vanno aggiunte le cipolle tagliate a pezzetti grossolani, il rosmarino, la salvia, i chiodi di garofano, la cannella, le bacche di ginepro, qualche grano di pepe ed una manciata di sale grosso.
Lasciare in infusione coperto in luogo fresco per almeno 5-6 giorni. (**)
Trascorso il periodo di infusione togliere i pezzetti di coniglio e filtrare il vino con gli aromi.
In una pentola versare il vino filtrato, aggiungere i pezzetti di coniglio e fare sobbollire e cuocere scoperto per almeno 2 ore o anche più in modo tale che il liquido si restringa.
Terminata la cottura prendere i pezzetti di coniglio e spolparli bene. (***)
Sminuzzare a mano la carne, metterla in una ciotola ed eliminare le ossa ed eventuali rimanenze delle spezie. Fare attenzione agli ossicini del coniglio che sono davvero tanti e non è gradevole trovarseli nel piatto.
Filtrare il liquido di cottura, rimetterlo sul fuoco e farlo “tirare” quindi aggiungere di nuovo la carne.
Fare bollire abbondante acqua salata e cuocere le reginelle.
Scolarle e condirle con abbondante salmì.
Servire con una bella spolverata di formaggio grana grattugiato.
ANNOTAZIONI
(*) Per questo utilizzo sono perfetti i vini piemontesi come il barbera o del sud come il Nero d’Avola. L’importannte è che sia corposo.
(**) Consiglio, se prolungate l’infusione per più tempo, di girare i pezzi di coniglio una volta al giorno.
(***) A questo punto la carne si separerà facilmente dalle ossa.
