Coniglio in umido con funghi. La carne di coniglio è una delle mie preferite e mi piace cucinarla in diversi modi ma mi sono reso conto che questa è la prima che pubblico dove la protagonista è questa tipologia.
Ieri, 22 gennaio 2023, per il calendario cinese è terminato l’anno della Tigre ed è iniziato l’anno del Coniglio.
Per questo motivo la prima ricetta che pubblico ha come ingrediente principale il coniglio.
Il coniglio, come premesso, è una delle mie carni preferite da sempre e nel vecchio blog, Cocogianni o cuocogianni?, ne avevo pubblicasto diverse versioni che, probabilmente, riediterò anche su questo.
Ho realizzato questa ricetta l’autunno scorso ma, fino ad ora, era rimasta nel cassetto virtuale.
Questa ricetta riprende quella del coniglio alla cacciatora con quelche variante come, ad esempio, l’assenza tra gli ingredienti del pomodoro.
Normalmente acquisto il coniglio in una macelleria di fiducia che, mi assicura, siano provenienti da piccoli allevamenti locali.
Ottimi, vi assicuro, ma sempre di allevamento si tratta.
Questa volta è stato diverso. Il coniglio di questa ricetta è sicuramente a km 0, anzi, direi quasi a m. 0 visto che è stato cresciuto e nutrito esclusivamente ad erba da un mio vicino in una conigliera posta dietro i nosti garage.
Il risultato è che si tratta di un coniglio dalle carni belle sode e saporite che ha avuto necessità di una cottura un po’ più lunga rispetto al normale e che, nonostante la carne fosse ben cotta, è risultata bella soda e compatta.
Per questa ricetta ho scelto un fungo della famiglia dei Pleurotus: il Cardoncello.
Questo fungo è stato per me una scoperta recente e l’ho già cucinato alla griglia, trifolato, stufato ed anche crudo in insalata.
La sua consistenza ed il suo sapore mi hanno conquistato e sono sicuro che questo fungo sarà presente in altre ricette.
La ricetta che ho già pubblicato che ha tra gli ingredienti ifunghi cardoncelli è questa; Tagliatelle ai funghi di Jamie Oliver
Preparazione
20 minuti
Categoria: Secondi
Cottura funghi
30 minuti ca.
Cucina: Italiana
Cottura coniglio
90 minuti ca. (*)
Difficoltà: Media
INGREDIENTI
(per 4 persone)
Un coniglio tagliato a pezzi
300 g di funghi cardoncelli (**)
Una carota
Una cipolla
Una costa di sedano
2 spicchi d’aglio
Una foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
50 g di burro
Un cucchiaino di cumino
Brodo vegetale qb
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
FUNGHI
Di norma i cardoncelli sono funghi abbastanza puliti.
Con un coltellino affilato pulire i gambi togliendo tutta la terra che dovesse essere presente. Con un panno carta umido eliminare tutto lo sporco che potrebbe esserci sia nella parte superiore delle cappelle che in quella inferiore. Fare lo stesso trattamento con i gambi.
Dividere le cappelle in due e, ortogonalmente, tagliare delle strisce larghe 3-4 millimetri. Dai gambi ricavare delle listarelle che abbiano spessori simili ai pezzi ricavati dalle cappelle.
Mettere sul fuoco una padella adatta alla quantità di funghi; scaldarla bene e aggiungere un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia.
Fare rosolare qualche minuto, togliere l’aglio
ed aggiungere i funghi, mescolare bene.
Versare metà del vino e fare sfumare tutto l’alcool quindi abbassare la fiamma.
Dopo qualche minuto aggiungere il brodo, mescolare bene e continuare la cottura al minimo per 5 minuti.
Tenere da parte.
CONIGLIO
Lavare ed asciugare bene i pezzi di coniglio.
Mondare e tagliare a cubetti fini la cipolla, la carota ed il gambo di sedano.
Scaldare una padella capiente, aggiungere il burro e lo spicchio d’aglio e, quando quest’ultimo è imbiondito, toglierlo.
Aggiungere il trito di verdure, la foglia d’alloro ed il cumino.
Fare stufare bene il tutto.
Aggiungere il coniglio a pezzi e farlo rosolare bene tutte i pezzi a fiamma vivace quindi versare il vino bianco rimanente e fare sfumare fino alla completa evaporazione dell’alcool.
Continuare la cottura del coniglio abbassando la fiamma al minimo, aggiungere un po’ di brodo.
Coprire la padella con un coperchio e proseguire la cottura per una mezz’oretta.
Controllare ogni tanto la presenza di liquido ed, eventualmente, aggiungere dal brodo caldo. (***)
Aggiungere al coniglio i funghi con il loro intingolo, mescolare bene, e proseguire la cottura per un’altra mezz’oretta. (*)
Servire il coniglio ed i funghi in un piatto caldo distribuendo sulla superficie l’intingolo (****) accompagnando con una bella polentina o con un delicato puré.
ANNOTAZIONI
(*) Il tempo reale di cottura puà variare a seconda del peso e del fatto che sia di allevamento o nostrano.
(**) Per questa ricetta si può utilizzare qualsiasi tipo di fungo.
(***) Il contenuto della pentola deve essere sempre umido e la temperatura interna intorno agli 80-85°C perché la carne no deve né bollire né arrostire.
(****) Volendo l’intingolo lo si può frullare per ottenere una salsa più liscia. Io, questa volta, ho preferito lasciarla così com’era.
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