Astice con porri ed acqua di pomodoro. Una ricetta che consente di assaporare appieno il gusto di questo ottimo crostaceo. Un piatto da gustare freddo o, al massimo, a temperatura ambiente.
L’astice è, con l’aragosta, uno dei crostacei più apprezzati al mondo.
In commercio si può trovare sia l’astice europeo che quello, molto più diffuso, americano.
Questo crostaceo possiede otto arti locomotori, due paia di antenne e due grosse chele diverse: la più grossa serve per rompere i gusci delle prese e l’altra per estrarne il contenuto.
È un animale solitario e territoriale, piuttosto aggressivo soprattutto con gli altri maschi della propria specie.
Si nutre di piccoli granchi, mitili, vongole e molluschi.
Viene pescato con nasse o reti da posta.
L’astice europeo viene considerato più saporito di quello americano e, di conseguenza, costa un po’ di più.
Di norma quello europeo è reperibile nelle pescherie vivo mentre quello americano, di norma, lo si trova surgelato nei cosiddetti “tubi”.
L’astice europeo (Homarus gammarus) è presente nell’oceano Atlantico orientale dalle coste della Norvegia fino alle isole Azzorre ed al Marocco e nel mar Baltico. È comune nel mare Mediterraneo e nel mar Nero.
Il suo habitat sono i fondali fino a 50 metri di profondità e, molto raramente, si può trovare fino a 150 metri.
Mediamente ha una lunghezza intorno ai 50 cm.
La corazza ha un colore tendente al blu con il ventre chiaro.
L’astice americano (Homarus americarus) vive in acque piuttosto fredde che vanno dalle coste nord orientali degli Stati Uniti (Maine in particolare) a quelle canadesi fino ai paesi del nord Europa. Il suo habitat sono i fondali rocciosi normalmente fino a 50 metri di profondità ma, eccezionalmente, si può trovare fino a 500 metri.
È un po’ più grosso di quello europeo e, mediamente, può raggiungere i 60 cm di lunghezza.
A differenza di quello europeo la corazza ha un colore vivo che va dal rosso al blu.
Per altre ricette di secondi di pesce vi rimando a queste pagine:
– Pescato
– Crostacei
– Molluschi e frutti di mare
Preparazione
20 minuti
Categoria: Secondi
Cottura pomodoro
30 minuti
Cucina: Mediterranea
Cottura astice
da 10 a 12 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
Due astici americani da circa 500 g cad. (*)
2 porri
20 pomodorini datterini (**) + 6 per la guarnizione
2 spicchi d’aglio
Insalatina mista qb
Pezzemolo qb
Peperoncino a piacere
Sale qb
PREPARAZIONE
Fare scongelare gli astice nel tubo. (***)
Risciacquate bene i carapaci sotto l’acqua corrente e ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata.
Non appena l’acqua bolle immergere gli astici interi e fare cuocere per 10-12 minuti.
Tenete sotto controllo il colore; quando carapace assume un colore rosso arancio vivo l’astice è quasi cotto.
Attendere ancora un paio di minuti quindi toglierli dalla pentola ed immergerli in acqua molto fredda in modo da fremare la cottura e far sì che sia più agevole sgusciarli.
Appoggiare gli astici bolliti su un tagliere con la parte inferiore rivolta verso l’alto e dividerli in due parti.
Aprili e rimuovere le interiora che si riconoscono perché, rispetto alla polpa bianca, hanno un colore molto più scuro.
Rimuovere la polpa del corpo (due per astice) e tenerla da parte.
Prendere le 4 chele e recuperarne la polpa servendovi delle apposite pinze o di uno schiaccianoci. Rompete le chele facendo attenzione a non rovinare la carne ed a mantenerle intere perché danno un tocco in più alla presentazione.
Tenere da parte anche queste.
Preparare il fumettto.
Mettere le parti non utilizzate insieme al carapace ed alle chele in una pentola e, a fuoco alto, farle rosolare un paio di minuti quindi aggiungere acqua a coprire più un paio di dita.
Portare a bollore, aggiungere un poco di sale grosso e fare cuocere per circa un quarto d’ora, quindi spegnere e coprire la pentola.
Mondare il porro e tagliarlo per il lungo creando una sorta di tagliolini.
Sciacquare bene e farlo sbianchire in acqua bollente salata per circa 3-4 minuti.
Scolarlo ed immergerlo in una ciotola con acqua fredda.
Dopo qualche minuto scolarli nuovamente molto bene, tamponarli con carta da cucina assorbente condirli con dell’olio evo ed una manciatina di sale. Tenerli da parte.
In una padella antiaderente versare dell’olio evo quindi aggiungere i pomodorini tagliati a metà, l’aglio, qualche foglia di prezzemolo e, se gradito, il peperoncino..
Tenendo la fiamma moderata fare brasare per una ventina di minuti, bagnando , se necessario, con il fumetto caldo.
Dopo 3-4 minuti togliere 12 metà di pomodorini e tenerli da parte per la guarnizione.
Durante il proseguio della cottura premere sui pomodorini con una forchetta o un cucchiaio, cercando di ridurre il tutto in una polpa.
Al termine della cottura filtrare i pomodorini e gli altri ingredienti con un colino a maglia fine, raccogliendo il liquido in una ciotola e tenerlo da parte. (****)
In un piatto fondo mettere al centro le striscioline di porro messe in tondo a formare una sorta di nido.
Posizionare al centro un pezzo di coda di astice e sopra la carne della chela. Guarnire con dei germoglietti di insalata, 3 mezzi pomodorini e del prezzemolo tritato.
Completare il piatto versando lateralmente e delicatamente l’acqua di pomodorini e fino con un giro di olio evo.
ANNOTAZIONE
(*) Peso da intendersi lordo quindi con carapace, testa, chele, antenne, etc.
(**) Ho utilizzato dei datterini ,a passono andare bene anche i piccadillly o i ciliegini.
(***) Se l’astice è vivo le chele dovrebbero già essere fermate con un elastico altrimenti fermatele.
Con quelli surgelati il problema non sussiste.
(****) La poltiglia che vi avanza non buttala ma frullarla e tenerla da parte. Può essere un ottima base per un sugo per condire una pasta.
