Carpaccio di salmone con erbe spontanee delle valli bresciane. Oltre a pomodori secchi sott'olio, ravanelli, fragole, lime e finocchietto selvatico, ho voluto abbinare dei boccioli di tarassaco e del radicchio dell'orso sott'olio dell'Azienda Agricola Terre Solive di Bagolino.
Il carpaccio un piatto a base di carne cruda tagliata in fette sottili, condita con olio extra vergine d’oliva, sale, pepe e spesso accompagnata da insalata, formaggio o altri ingredienti a piacere.
Pare che il nome “carpaccio” sia stato inventato nel 1950 a Venezia, al famoso ristorante Harry’s Bar. (lo stesso che ha creato il Bellini).
La leggenda narra che il piatto fu creato per la contessa Amalia Nani Mocenigo, a cui i medici avevano proibito di mangiare carne cotta.
Il proprietario del locale, Giuseppe Cipriani, ispirandosi ai colori vivaci dei dipinti del pittore rinascimentale Vittore Carpaccio (noto per l’uso intenso di rosso e bianco), decise di chiamare così questa nuova preparazione.
Negli anni successivi, la ricetta originale è stata reinterpretata in molte varianti, alcune delle quali prevedono l’utilizzo di diversi tipi di carne cruda come, ad esempio, il cavallo o il pesce quali il tonno o, come in questa ricetta, il salmone.
Oggi il carpaccio è considerato una delle specialità italiane più conosciute al mondo e viene servito in molti ristoranti di alta cucina e non solo.
Il carpaccio è un piatto principalmente estivo che apprezzo molto tanto che non disdegno prepararlo anche in altre stagioni condendolo con diversi ingredienti.
In questo caso ho voluto abbinare, tra gli altri, due erbe spontanee dei monti bresciani: i boccioli di tarassaco e il radicchio dell’orso (cicerbita alpina).
Due prodotti che non conoscevo e che non avevo mai avuto occasione di assaggiare. L’occasione me l’ha data una cara amica che mi ha regalato una serie di prodotti dell’Azienda Agricola Terre Solive di Bagolino (BS) che dal 2015 raccoglie e conserva diversi prodotti biologici tra cui i suddetti boccioli di tarassaco ed il radicchio dell’orso.
I boccioli di tarassaco vengono raccolti a mano poco prima che si schiudano e vengono conservati sott’olio. Sono un prodotto delicato e sfizioso che si può abbinare in svariati modi dall’aperitivo alla pizza.
Il radicchio dell’orso è un’erba spontanea che viene raccolta al disgelo sopra i 1500 m. Molto apprezzato dai buongustai ha un gusto erbaceo, amarognolo con un leggerissimo retrogusto piccante.
Oltre che a aperitivi ed antipasti si abbinano benissimo con formaggi e salumi.
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Preparazione
15 minuti
Cucina: Italiana
Categoria: Secondi
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
600 g di filetto di salmone
2-3 pomodori secchi
Fragole
Radicchio dell’orso
Boccioli di tarassaco
Ravanelli
Finocchietto selvatico qb
Olio extra vergine d’oliva (1)
Succo di un lime
Un lime
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Prendere il filetto di salmone e, con l’apposito coltello a lama lunga e sottile, tagliarlo a fettine sottili fino alla pelle. (2)
Preparare in un piatto i germogli di tarassaco e il radicchio dell’orso.
Lavare e tagliare a fettine sottili sia i ravanelli che le fragole.
Tagliare a fettine sottili la parte centrale dei lime etenere da parte le parti esterne per utilizzarne successivamente il succo.
Tragliare e striscioline i pomodori secchi.
Staccare dal fusto centrale le foglie di finocchietto selvatico.
Distribuire alla base del piatto le fettine di salmone.
Completare aggiungendo a piacere tutti gli altri ingredienti precedentemente preparati.
Spremere su tutto il piatto il succo di lime e completare con un giro di oilo extra vergine d’oliva.
Personaklmente ritengo completo questo piatto ma, se gradito, potete aggiungere un poco di aceto balsamico.
ANNOTAZIONI
(1) Trattandosi di una preparazione a crudo, la qualità dell’olio extra vergine d’oliva assume un’importanza basilare sulla bontà di questo piatto.
(2) Se non riuscite a tagliarle molti sottili metterle su un foglio di carta forno unto d’olio extra vergine d’oliva, coprirle con un altro foglio sempre unto e batterle delicatamente con il batticarne.
