Puntarelle di cicoria con le alici. Un contorno classico primaverile della cucina romana che utilizza i germogli che si trovano all'interno della cicoria catalogna.
Con questa ricetta partecipo a 19 aprile 2023 – Giornata nazionale delle puntarelle con alici del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
L’insalata di puntarelle con alici è un contorno fresco e saporito tipico della cucina romana che, negli ultimi anni, è apprezzato anche in molte altre parti d’Italia.
Come tradizione vuole, è condita con un’emulsione di alici, aglio, olio evo e aceto di vino bianco.
La catalogna, chiamata anche cicoria cimata o cicorione, è molto apprezzata per il suo cuore centrale bianco, composto da tanti germogli teneri e croccanti, da mangiare crudi in insalata.
Il periodo ideale per il loro consumo va, a seconda del tempo, da febbraio a maggio.
Come tutte le catalogne, anche le puntarelle sono un alimento molto ricco di sali minerali e vitamine e svolgono azione diuretica e purificante dell’organismo, favorendo il buon funzionamento dell’apparato digerente e del fegato.
Le puntarelle hanno un sapore leggermente amarognolo che viene attenuato dall’ammollo in acqua molto fredda.
L’immersione in acqua gelata, oltre a far perdere la nota amara, contribuisce anche al tipico arricciamento delle striscioline.
La parte più lunga e noiosa di questa ricetta è la pulizia della catalogna che richiede un po’ di tempo, ma è possibile trovare i germogli già puliti nei banchi di verdura fresca degli ortolani.
Questa insalata si presta a essere servita anche come antipasto accompagnando, con del pane tostato, una bella burrata fresca.
È un classico anche l’abbinamento con le uova e, non a caso, questi germogli rientrano tra gli ingredienti più amati del periodo pasquale.
Come detto, l’ideale è consumare le puntarelle fresche anche per non perdere le loro proprietà organolettiche.
Sono comunque ottime anche con i medesimi ingredienti saltate in padella o, come condimento di paste o risotti.
In questo blog potete trovare altre ricette di contorni sia crudi che cotti.
Preparazione
20 minuti
Categoria: Contorno
Riposo in acqua fredda
60 minuti
Cucina: Romana
Cottura
Nessuna
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
400 g di puntarelle di cicoria (1)
4-5 alici sott’olio
1 spicchio d’aglio
Olio extra vergine d’oliva qb
Aceto di vino qb (2)
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Se si acquistano i cespi di cicoria si deve iniziare a mondare ogni cespo, facendo attenzione ad eliminare eventuali residui di terra.
Separare le foglie esterne (3) dai grossi germogli interni, le puntarelle.
Dividerle l’una dall’altra, rifilare la base più dura quindi tagliatele a metà per il lungo e poi ridurle a striscioline.
Mettere le puntarelle in una ciotola piena d’acqua e ghiaccio per circa un’ora dopodiché scolarle dall’acqua e farle scolare molto bene su un panno assorbente.
Nel frattempo preparare la salsa d’alici.
Deliscare e tamponare con un panno carta le alici per eliminare un poco l’olio quindi tagliarle a pezzetti e metterle in una ciotola con l’aglio schiacciato e l’olio evo.
Amalgamare il tutto, unire l’aceto (2) fino ad ottenere un’emulsione. Assaggiare e, se è necessario, aggiungere un pizzico di sale.
In una ciotola condire bene le puntarelle con la salsa d’alici.
Servire l’insalata di puntarelle in un piatto di portata o nei piattini singoli finendo con una macinata di pepe a mulinello.
ANNOTAZIONI
(1) Quantità di puntarelle già pulite. Come detto, da qualche tempo, nei negozi, si trovano facilmente già pulite.
(2) L’aceto è facoltativo. Io ne ho utilizzato un poco per dare una nota di acidità. Si può sostituirlo con del succo di limone.
(3) Le foglie esterne della catalogna, che non sono utilizzate in questa ricetta, possono essere utilizzate in altre preparazioni.
