Paccheri alla trabaccolana. La trabaccolara è un condimento tipico della cucina viareggina, una città della Toscana situata sulla costa tirrenica. È una miscela di pesce povero utilizzato come condimento di una pasta.
Con questa ricetta partecipo a 16 marzo 2023 – Giornata nazionale della Trabaccolara del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
Ma qual’è l’origine della trabaccolara?
Dopo il termine della Prima Guerra Mondiale alcuni pescatori di San Benedetto del Tronto lasciarono l’Adriatico, diventato un mare povero e pericoloso, per via delle mine e di mille altre insidie post conflitto.
Decisero di emigrare verso il più pescoso Mar Tirreno.
Si spinsero fino a Viareggio dove vennero ribattezzati “trabaccolari” da “trabaccolo” che era un tipo di barca da pesca e trasporto in uso in Adriatico.
Come tante ricette della tradizione, anche la trabaccolara è un piatto che nasce con gli avanzi. Il pesce che non poteva essere destinato al mercato (*) veniva suddiviso fra gli stessi pescatori ed utilizzato per preparare un sugo veloce con il quale si condivano gli spaghetti.
Oggi il Trabaccolara è un piatto molto apprezzato e presente nei menu dei ristoranti di Viareggio e della zona circostante. (**)
La pasta alla trabaccolara è un piatto semplice, quasi sconosciuto al grande pubblico fino a pochi anni fa.
Negli anni Sessanta, e per molti anni, in Versilia si servivano le catalane, i crostacei, i dentici o le orate al sale o i risotti di mare.
Verso la fine degli anni novanta, anche grazie all’opera di sensibilizzazione verso la valorizzazione del patrimonio gastronomico della nostra penisola, da parte di Slow Food, nei ristoranti si è tornati a presentare questa fantastica ricetta,
La pasta tipica per la trabaccolara sono gli spaghetti.
Ho voluto proporla con i paccheri perché, secondo me, sono un formato di pasta che ben si presta ad un condimento ricco come questo dove i pezzetti di pesce trovano rifugio al loro interno.
Per altre ricette con la pasta potete vedere questa pagina.
Preparazione
10 minuti
Categoria: Primi
Cottura condimento
15 minuti
Cucina: Viareggina
Cottura Paccheri
15 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di paccheri di Gragnano
400 g di filetti di pesce vario (***)
(gallinella, nasello, triglia, scorfano)
6 pomodori ramati a grappolo
2 scalogni (****)
Prezzemolo qb
Peperoncino qb
2 spicchi d’aglio
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
PREPARAZIONE
Pulite il pesce, eliminare le interiora e sfilettarli.
Tagliare i filetti a pezzetti regolari ed, una parte a pezzetti più piccoli.
Tenere da parte i filetti.
Con teste e lische creare un fumetto di pesce, filtrarlo e tenerlo in caldo.
In un pentolino portare a bollore dell’acqua e preparare una ciotola con acqua e ghiaccio.
Prendere i pomodori ed incidere a croce la parte opposta al picciolo.
Immergere uno alla volta i pomodori nell’acqua bollente e dopo circa trenta secondi toglierli ed metterli nell’acqua ghiacciata.
Lo shock termico consente di pelare senza fatica i pomodori.
Dividerli in quarti ed eliminare l’acqua di vegetazione ed i semi interni.
Tagliare la polpa a dadini e tenerli da parte.
In una padella capiente, fare scaldare l’olio evo con gli spicchi d’aglio privi della camicia, lo scalogno tritato finemente, il peperoncino a pezzetti e qualche gambo di prezzemolo.
Quando l’aglio avrà preso colore toglierlo insieme ai gambi di prezzemolo, aggiungere la concassé di pomodori e lasciare cuocere per un paio di minuti quindi, a fiamma alta, versare il vino e farlo sfumare bene.
Abbassare la fiamma e continuare per altri 4-5 minuti quindi aggiungere il pesce. Mescolare delicatamente per non romperlo.
Nel frattempo, cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, quando mancheranno 2-3 minuti al termine della cottura, scolarla bene e versarla nella padella con il condimento.
Portare a cottura paccheri aggiungendo un po’ del fumetto di pesce.
Aggiungere un poco di prezzemolo tritato e dell’olio evo e mantecare bene per formare una cremina.
Servire i paccheri in piatti ben caldi distribuendo sulla superficie ed ai lati con il condimento di pesce.
Completare con del prezzemolo tritato.
ANNOTAZIONI
(*) Il pesce che non andava al mercato era perchè, o era una specie non richiesta, o era di piccola taglia o si era rovinato durante la cattura nelle reti,
(**) curioso che a San Benedetto del Tronto non esiste un piatto con questo nome.
Trabaccolara si chiama così solo a Viareggio.
(***) La tipologia del pesce è variabile e, oltre a quelli già indicati, spesso vengono utilizzati anche coda di rospo, cefalo. etc.
(****) La ricetta originale prevede l’utilizzo della cipolla ma, per avere un sapore meno incisivo, ho preferito utilizzare lo scalogno.
