Gnocchi di pane 3

Gnocchi di pane alla bresciana

Gnocchi di pane alla bresciana conditi con pancetta e burro versato. Una ricetta povera tradizionale originaria delle valli bresciane. Una ricetta che non manca mai nelle trattorie di questo territorio.

Ricetta tipica bresciana

Gli gnocchi sono stati oggetto di uno dei libri dell’MTC dal titolo “Facciamo gli gnocchi“, pubblicato giusto 5 anni fa e nel quale è presente una mia ricetta tipica della Val Camonica gli “Gnoc de la cua” di cui, prossimamente, pubblicherò la ricetta.

Se volete approfondire il tema vi consiglio di consultarlo. Ne scoprirete delle belle.

Gnocchi di pane 2

Gli gnocchi di pane sono un piatto di origine camuna fatto con ingredienti poveri e che una semplice preparazione e sono conosciuti come gnoc de cola ed i più famosi sono quelli di Lozio che ha dato la De.Co. a questo piatto e che, ogni estate, dedica una festa. 

Come gran parte dei piatti tipici, in particolare della cucina di montagna, l’utilizzo di ingredienti semplici fa sì che si siano diffusi anche nelle zone limitrofe con piccole variazioni.
Infatti degli gnocchi simili sono presenti in Val Seriana ed in Valtellina.
Nella stessa Val Camonica abbiamo variazioni da un paese all’altro e, nello stesso paese, di famiglia in famiglia,

Gli gnocchi di pane si sono quindi diffusi anche nelle altre valli bresciane ed, in alcune zone, anche in pianura mantenendo ne la base e variandone i condimenti..

Questi gnocchi di pane li ho scoperti guandando una trasmissione televisiva che parlava dello chef Graziano Cominelli del ristorante la Piazzetta di Brescia. (*)
Visto che il tema della trasmissione era il formaggio Bagoss quelli che aveva preparato per l’occasione avevano come ingrediente questo tipico formaggio bresciano.

Ho avuto poi occasione di conoscere personalmente lo chef quando sono andato un paio di volte a mangiare al suo ristorante e una volta li ho mangiati conditi con una salsa di pomodoro e, la volta successiva, al burro nocciola con scagliette di tartufo nero.
Tutti e due ottimi e non saprei dire quale fosse il mio preferito.

Per questa ricetta ho deciso di prepararli, diciamo così, in purezza, conditi solo con della pancetta, del grana padano e del burro di malga nocciola versato.
Anche solo così sono pazzeschi.

Gnocchi di pane 1

In questa pagina potete trovare gli altri gnocchi che ho pubblicato.
Con il formaggio Bagoss ho pubblicato:
Risotto al bagoss con pere e noci
Casoncelli ripieni al bagoss

Preparazione
30-40 minuti
Categoria: Primi

Riposo impasto
Minimo 30 minuti
Cucina: Bresciana

Cottura
5 minuti
Difficoltà: Facile

INGREDIENTI

(per 4 persone)

250 g di pane raffermo
200 g di formaggio grana padano
100 g di pancetta tesa
Un cucchiaio di aceto bianco
1 uovo intero
1 tuorlo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 spicchio di aglio

Brodo vegetale
150 g di burro di malga
Salvia qb
Pepe qb
Sale qb

PREPARAZIONE

Preparare del classico brodo vegetale inserendo nell’acqua la dote (cipolla, sedano e carote) con quakche grano di pepe e del sale.
Servirà sia per preparare che per cuocere gli gnocchi.

Grattugiare 50 g di pane raffermo e mettere il resto in una ciotola aggiungendo un poco di brodo per ammollarlo. (**)
Quando si sarà ammollato strizzarlo.
Passare sulle pareti della ciotola lo spicchio d’aglio quindi  rimettere il pane nella ciotola e romperlo con una forchetta.

Grattugiare la quantità di formaggio grana indicata, metterne da parte 30-40 g. e versare il resto nella ciotola con il pane e mescolare bene il tutto.
Unire l’uovo intero, il tuorlo, il prezzemolo ed impastare energicamente a lungo, fino a ottenere un impasto sodo ma elastico.

In una padellina fare sciogliere 50 g bi burro fino a quando non risulterà nocciola (***) quindi aggiungerlo all’impasto e mescolare con una forchetta (vista la temperatura del burro le mani sono sconsigliate, almeno all’inizio).

Aggiungere del sale fino, una parte del pane grattugiato ed amalgamare il tutto. Aggiungere gradualmente il resto del pane fino ad ottenere una palla liscia, morbida ma asciutta.
Se l’impasto fosse troppo compatto aggiungere un poco di brodo.
Fare riposare almeno mezz’ora.

Trascorso il riposo prendere un poco di impasto con le mani unte di olio e formare tanti cilindretti lunghi circa 5 cm e con un diametro di 3 cm. Procedere allo stesso modo fino a esaurire l’impasto.

Tagliare la pancetta a julienne e versarla in una padella calda; fare soffriggere a fuoco medio. Quando il grasso della pancetta comincia a schiarire aggiungere il cucchiaio di aceto bianco, alzare la fiamma e fare sfumare bene. (****)

Fare bollire il brodo filtrato e cuocervi gli gnocchi pochi per volta. Trascorsi un paio di minuti da quando vengona a galla estrarli con una schiumarola e metterli in una pirofila che possa contenerli senza sovrapporli.

Fare diventare nocciola il restante burro con qualche foglia di salvia e quando tutti gli gnocchi saranno cotti distribuire il formaggio grana rimasto quindi versazre uniformemente il burro caldissimo.

In piatti caldissimi servire 3 gnocchi a testa con sopra la pancetta e versando abbondante burro fuso con qualche foglia di salvia.
Se gradito spoverare con altro formaggio grana.

ANNOTAZIONI

(*) Lo chef Graziano Cominelli da qualche anno ha lasciato il ristorante “La piazzetta” ed ora gestisce “L’osteria Cominelli” in una cascina nell’hinterland di Brescia dove, contrariamente a prima, ora propone piatti semplici e della tradizione.

(**) Volendo potete sostituire il brodo con il latte.

(***) Si può velocizzare questa parte della preparazione aggiungendo il burro con la padellina molto calda. In pochissimo tempo sarà pronto.

(****) Il cucchiaio di aceto serve perché l’acidità tiene il grasso del guanciale sciolto rendendo migliore il risultato finale.

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