Salamelle su polenta liquida 1

Salamelle su polenta liquida

Salamelle su polenta liquida e foglie di catalogna. Un semplice ed ottimo secondo con un modo originale di recuperare la polenta avanzata. Le salamelle, o salamine, di maiale e la polenta a Brescia, sono una specie di istituzione e sono numerosissime le ricette che le comprendono.

A Brescia non può esserci grigliata senza la presenza delle salamelle con, a coronamento,  pollo, coniglio e costine.
Immancabile in tutte le fiere o sagre o fuori dalla stadio, il panino con la salamella con salse come maionese, senape, barbeque e aggiunta di cipolle o peperoni.
Per qualcuno è diventato un rito, anche scaramantico, mangiarlo prima o dopo le partite.
Le salamelle scelte per questa ricetta sono di puro suino ma si possono utilizzare anche quelle miste che, se fatte bene, hanno comunque un ottimo sapore.

Salamelle su polenta liquida 2

Recupero della polenta.
Avevo preparato la polenta per un altro piatto utilizzando della farina formenton 8 file della Garfagnana a pannocchia rossa.
Questa farina ha un gusto particolare e la si può gustare anche sola ma dà il meglio di sé con i funghi in umido e nella cosiddetta “incaciata” con abbondante ragù di carne e spolverata di formaggio grattugiato.
Questa soluzione di recuperare la polenta avanzata non è farina del mio sacco.

Il suggerimento è arrivato tramite una puntata di Cucine da incubo con lo chef Antonino Cannavacciuolo.
Ora non ricordo quale proteina avesse usato nella sua ricetta ma ricordo bene che aveva utilizzato delle cime di rapa , ingrediente ricorrente nella sua cucina.
Non ho trovato le cime di rapa per cui ho ripiegato sulla catalogna; ci starebbero bene anche gli spinaci che ho avuto modo di apprezzare in altri piatti con la polenta.

Salamelle su polenta liquida 3

Nella cottura delle salamelle è molto importante ottenere la reazione di Maillard, spiegata in quest’altro post, così da ottenere delle salamelle croccanti ed abbrustolite all’esterno e belle morbide dentro.
Questo è un piatto dal costo limitato ma saporitissimo e sarete invogliati a rifarlo.

Preparazione
15-20 minuti
Categoria: Secondi

Cottura catalogna
10 + 5 minuti
Cucina: Italiana

Cottura salamella

10 – 12 minuti

Difficoltà: Facile

INGREDIENTI

(per 4 persone)

4 salamelle
300 g di catalogna fresca
4 – 5 mestoli di polenta avanzata
Una noce di burro
2 spicchi d’aglio
Brodo vegetale qb
Olio extra vergine di oliva
Sale qb
Pepe qb

PREPARAZIONE

Spellare le salamelle e ricavarne da ognuna 3 cilindri regolandone la forma.
Eliminare le nervature dalle foglie di catalogna e farle bollire in acqua salata per un paio di minuti quindi raffreddarle rapidamente in acqua e ghiaccio e poi scolarle bene. Farle saltare in una padella con una noce di burro e l’aglio per qualche minuto quindi correggere a piacere di sale e pepe; tenerle calde.
Tagliare la polenta avanzata in pezzi grossolani e metterli nel bicchiere del mixer, aggiungere un mestolo di brodo caldo e frullare il tutto fino ad ottenere una crema abbastanza fluida. La densità è a vostra scelta. Versare la polenta liquida in un pentolino e farla scaldare. Se necessario aggiustare di sale e pepe anche in funzione della sapidità della salamella.
Scaldare molto bene una padella con qualche goccia di olio evo e farvi rosolare su tutti i lati le salamella. A rosolatura avvenuta, abbassare la fiamma e coprire con un coperchio. Continuare la cottura per 5 minuti. Personalmente mi piace la salamella non troppo cotta all’interno.
Versare nel piatto la polenta liquida a specchio, posizionare i pezzi di salamella e distribuire le foglie di catalogna a piacere.

ANNOTAZIONE

Come detto avevo preparato la polenta per un altro piatto utilizzando della farina di mais della Garfagnana a pannocchia rossa 8 file.
Si puà comunque usare qualsiasi tipo di polenta l’importante è renderla fluida.

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