Ceviche di gamberi e gallinella. Una sorta di insalata di mare di origine sudamericana in cui gamberi e filetti di gallinella sono accompagnati da vegetali per donare freschezza al piatto.
Con questa ricetta partecipo a 20 giugno 2023 – Giornata nazionale dell’insalata di mare del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
La ceviche è un piatto tradizionale originario dell’America Latina, particolarmente diffuso in paesi come il Perù, l’Ecuador e il Messico.
È un piatto a base di pesce o frutti di mare crudi o marinati, conditi con succo di limone o lime, agrumi o aceto ed è una preparazione molto popolare, apprezzata per la sua freschezza e sapore unico.
La storia della ceviche è antica e affonda le sue radici nell’antico impero Inca e nelle culture precolombiane dell’America Latina.
Anche se non esiste una datazione precisa sulla sua origine, si ritiene che la ceviche abbia almeno 2.000 anni di storia.
I popoli indigeni dell’America Latina, come gli Inca, i Moche e i Maya, avevano pratiche culinarie simili alla ceviche molto prima dell’arrivo degli europei.
Questi popoli utilizzavano il succo di agrumi per marinare il pesce crudo e i frutti di mare ed aggiungevano spezie e condimenti locali per insaporire il piatto.
Quando i conquistadores spagnoli arrivarono in America Latina nel XVI secolo, furono introdotti nuovi ingredienti nella cucina locale, come cipolle, peperoncini e coriandolo.
Questi ingredienti si fusero con le pratiche culinarie indigene, dando origine a varianti diverse della ceviche nelle diverse regioni dell’America Latina.
Il Perù è considerato il paese in cui la ceviche ha raggiunto il suo massimo sviluppo e ha ottenuto una grande rilevanza culturale e gastronomica.
La cucina peruviana ha adottato la ceviche come piatto nazionale e l’ha elevata a un’arte culinaria raffinata.
La variante peruviana della ceviche, chiamata “ceviche peruviana” o “ceviche limeña“, è famosa per l’uso del pesce bianco fresco, il succo di lime, il peperoncino e l’aggiunta di mais e patate dolci.
Negli ultimi decenni, la ceviche ha guadagnato popolarità a livello internazionale ed è inclusa nei menù di molti ristoranti in tutto il mondo.
È considerata una prelibatezza gourmet e una rappresentazione tipica della cucina dell’America Latina.
La sua freschezza, la combinazione di sapori e la presentazione accattivante hanno reso la ceviche un piatto molto amato e apprezzato in tutto il mondo.
La ricetta della ceviche varia leggermente da paese a paese e da regione a regione, ma l’elemento centrale è il pesce ed i frutti di mare crudi che vengono marinati nel succo di limone o lime.
L’acidità del succo di agrumi aiuta a cuocere il pesce crudo, rendendolo relativamente sicuro da consumare. (1)
Due anni fa, esattamente il 20 giugno 2021 sono stato testimonial per Il calendario del cibo italiano by MTC proponendo una classica insalata di mare, piatto tipico della cucina mediterranea, la cui ricetta la potete trovare qui.
Questa volta ho scelto di preparare la ceviche che, pur essendo di origine latino americana, si sta sempre più diffondendo anche da noi ed ho voluto renderla più mediterranea con l’aggiunta delle olive e dei capperi.
La ceviche la si può preparare scegliendo tra tantissimi ingredienti, l’importante è rispettare tre semplici regole:
Il pesce e/o i frutti di mare devono essere assolutamnte crudi
la ceviche deve essere decisamente piccante
la ceviche deve essere assolutamente servita fredda o, al massimo, a temperatura ambiente.
Se anche solo una di queste regole non viene rispettata, la preparazione non può essere chiamata ceviche.
Si può definirla un insalata di mare o quant’altro ma non cheviche.
Ho utilizzato dei peperoni dolci perché non avevo quelli piccanti freschi.
Ho ovviato miscelando l’olio evo con un olio al peperoncino che preparo frequentemente.
Preparazione
15 minuti
Categoria: Antipasti
Marinatura
Variabile
Cucina: Sudamericana
Cottura
==
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone) (2)
8 filetti di gallinella
6 gamberi medio grandi
2 cipollotti
2 peperoncini dolci gialli (3)
2 peperoncini dolci rossi (3)
2 peperoncini dolci arancio (3)
Un pomodoro cuore di bue
Olive di Gaeta qb
Capperi sotto sale qb
Succo e buccia di un’arancia
Olio extra vergine d’oliva qb
Olio extra vergine d’oliva al peperoncino qb
Basilico
Menta
Sale qb
PREPARAZIONE
Grattugiare la buccia di un arancia e tenerla da parte.
Spemere l’arancia e tenere da parte il succo.
Dissalare i capperi e sciacquare le olive dalla salamoia.
Sgusciare i gamberi eliminando testa e carapace, inciderli superiormente ed eliminare l’intestino interno.
Tagliarli a pezzettoni e metterli in una ciotola.
Togliere la pelle ai filetti di gallinella, eliminare le eventuali spine residue, tagliarle a pezzetti non troppo piccoli ed aggiungerli ai gamberi.
Condire con un poco di oilo evo e mescolare bene quindi aggiungere una presa di sale ed un poco di succo di arancia.
Amalgamare bene il tutto.
Tagliare il pomodoro in quarti ed eliminare i semi interni quindi fare una dadolata non troppo piccola.
Metterli in una ciotola a parte e salarli in modo che perdano un poco della loro acqua.
Dopo 5 minuti scolarli ed aggiungerli al pesce.
Pulire i cipollotti e tagliarli finemente compresa una parte del gambo verde quindi aggiungerli nella ciotola.
Mondare i peperoni, dividerli in due ed eliminare le parti bianche interne ed i semi.
Tagliarli a julienne e versarli nella ciotola.
Tagliare grossolanamente il basilico e la menta, possibilmente con un coltello in ceramica in modo da non ossidarne le foglie.
Aggiungerli nella ciotola coni capperi e le olive.
Condire l’insalata con olio evo, olio aramatizzato al peperoncino, succo d’arancia e sale.
Mescolare bene il tutto quindi lasciare riposare da 10 minuti ad una notte intera. (4)
Servire decorando la ceviche con foglie di basilico o di menta.
ANNOTAZIONI
(1) La marinatura non garantisce la sicurezza di eliminazione di tutti i parassiti.
La ricetta prevede l’utilizzo di gamberi e pesce crudi quindi, per una maggiore sicurezza contro l’anisakis, è meglio utilizzare un prodotto già abbattuto prima dell’acquisto o seguendo le normative per un consumo in piena sicurezza. Vedi dettagli qui.
(2) Le quantità indicate sono quelle che ho utilizzato io ma, essendo un’insalata, quantità ed ingredienti sono assolutamente liberi.
(3) Ho utilizzato dei peperoni dolci lunghi ca. 10 cm, perché non avevo quelli piccanti freschi.
Ho ovviato miscelando l’olio evo con un olio al peperoncino che preparo frequentemente.
(4) A seconda del tempo di marinatura il pesce verrà più o meno cotto dall’acidità dell’agrume e dal sale.
Personalmente preferisco il pesce il più crudo possibile.
