Casarecce con fonduta di gorgonzola e noci. Gorgonzola e noci è un condimento abbastanza classico nella cucina lombarda e, in questo caso, le noci non sono state frullate ed aggiunte alla fonduta ma volutamente rotte grossolanamente.
Questa è una ricetta molto semplice ma che riserva un gusto decisamente particolare e, come detto, l’abbinamento del gorgonzola con le noci è un classico.
Il gorgonzola è sicuramente il formaggio erborinato più famoso d’Italia ed è uno di quelli più esportati all’estero; siamo infatti nell’ordine dei 100.000 quintali esportati principalmente nel Regno Unito, Francia e Germania.
Il gorgonzola è un formaggio molto antico e si afferma che sarebbe stato fatto per la prima volta, nella omonima località alle porte di Milano, nel 879.
Altre fonti affermano che la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina che da secoli è grande centro caseario grazie alla presenza di tante grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6°C ed i 12°C consentendo la perfetta riuscita del gorgonzola e di altri formaggi.
La cittadina di Gorgonzola, pur non essendo attualmente la zona di maggior produzione, rimane quello che ha dato la denominazione attuale.
Inizialmente il vero nome del gorgonzola era “stracchino di Gorgonzola”, alias “stracchino verde”.
Resta fuori di dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dagli alpeggi.
Il 10 aprile 1954 il Parlamento Italiano approva la legge n° 125 sulla tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei principali formaggi italiani.
La denominazione “Gorgonzola” viene riconosciuta come DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 1955 insieme a quelle di Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Fontina, Pecorino Romano e Pecorino Siciliano.
I primi Consorzi di tutela ad essere istituiti sono quelli del Parmigiano Reggiano (1954) e del Grana Padano (1957) mentre per il Gorgonzola si deve attendere il 1968 dove ne nascono addirittura due.
Uno presso la Camera di Commercio di Novara costituito dai piccoli produttori della zona e l’altro presso l’Associazione Casearia di Milano formato dalle principali industrie del settore.
Tale situazione non permette il riconoscimento da parte del competente Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste.
Lo stallo viene risolto con la fusione dei due consorzi e, il 14 maggio 1970, a Novara (#) viene registrato presso la locale Camera di Commercio l’attuale Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP.
Il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino con screziature verdi dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe.
Ha un aspetto cremoso e morbido con un profumo caratteristico ed un sapore leggermente piccante il tipo dolce, più deciso e forte il tipo piccante la cui pasta risulta più erborinata, consistente e friabile
Entrambi sono prodotti con latte pastorizzato proveniente da stalle situate nella zona di origine con aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate che conferiscono le caratteristiche venature.
Come prevede il disciplinare di produzione, la stagionatura del Gorgonzola dolce ha durata che va dai 50 – 150 giorni mentre la stagionatura del Gorgonzola piccante ha durata che va dai 80 – 270 giorni.
Per apprezzare al massimo la cremosità del Gorgonzola dolce si deve toglierlo dal frigorifero almeno mezz’ora prima di consumarlo.
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Preparazione
30-40 minuti
Categoria: Primi
Cottura fonduta
20-25 minuti
Cucina: Lombarda
Cottura casarecce
11 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di casarecce (*)
200 g di gorgonzola dolce IGP
100 ml di panna
20 noci
Prezzemolo tritato fine qb
Un filo di olio extra vergine d’oliva
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
In un pentolino mettere a scaldare il burro con la panna.
Eliminare la crosta del gorgonzola quindi aggiungerlo alla panna.
Tenere la fiamma al minimo e lasciare sciogliere lentamente. (**)
Una volta pronta la fonduta tenerla al minimo.
Versare le casarecce in abbondante acqua salata portata ad ebollizione ed, una volta cotte, scolarle molto bene.
Versare le casarecce in una ciotola calda. condirle con la fonduta di gorgonzola amalgamando bene il tutto.
Aggiungere il prezzemolo tritato, mescolare bene e servire in piatti ben caldi distribuendo sulla superficie le noci.
ANNOTAZIONI
(#) La provincia di Novara è, con oltre il 65%, la zona di maggiore produzione del Gorgonzola, seguita da quella di Pavia (15%) e Milano (8%) ed il resto distribuito tra le restanzi zone comprese nel disciplinare.
(*) Per questa ricetta ho scelto le casarecce ma questo condimento può andare bene con qualsiasi altro tipo di pasta secca o fresca.
(**) Il formaggio deve sciogliere lentamente e NON vanno mai superati i 40-45°C perché se sciolti troppo velocemente la parte liquida si potrebbe separare completamente dalla solida ed è un errore a cui non si può porre rimedio. Quindi ci vuole pazienza.
