Impepata di cozze. Un classico della cucina napoletana. Una ricetta che ti fa assaporare il gusto di questi molluschi e ti ricorda il profumo del mare.
Un piatto che sa di estate, di belle e calde giornate, di vacanze e di tavolate con gli amici.
Il mio primo incontro con l’impepata di cozze risale ormai alla notte dei tempi. In realtà a 44 anni fa.
Appena diciottenne ero in vacanza, in campeggio, con mio padre, mia sorella e mio fratello a Follonica (GR).
Si era creata una numerosa compagnia di ragazzi, più o meno coetanei e passavamo insieme le giornate e, soprattutto, le serate.
Si approssimava ferragosto e decidemmo, su suggerimento di alcuni ragazzi napoletani, che la serata della vigilia avremmo preparato una mega impepata di cozze.
Decidemmo che i maschi, al mattino, sarebbero andati a pescare le cozze sugli scogli frangiflutti presenti di fronte alle spiagge di Follonica.
Le ragazze avrebbero poi dato una mano, nel pomeriggio alla pulizia dei mitili.
Noi ragazzi eravamo una ventina e raccogliemmo una gran quantità di cozze.
Nel pomeriggio occupammo totalmente uno dei blocchi bagni presenti nel campeggio per la pulizia dei molluschi.
I ragazzi napoletani sostenevano che bastasse strofinarle tra di loro ed erano già pulite. Le ragazze, capeggiate da mia sorella, volevano che fossero perfettamente pulite una ad una per cui quelle pulite dai noi ragazzi venivano accuratamente vagliate e rimandate alla pulizia se non venivano come volevano loro.
Alla cottura ed all’intrattenimento cabarettistico del dopo cena si occuparono i ragazzi napoletani mentre tutti gli altri si dedicarono solo ad assaporare quella squisitezza.
Indimenticabile.
La denominazione “cozze” è quella utilizzata più usata per i militi; ha origine nel meridione d’Italia ma è ormai commercialmente diffusa in tutta la penisola.
Il termine muscolo, tipico della Liguria e della Toscana, deriva dal latino musculus dal quale derivano anche nelle maggiori lingue europee come mules in francese, muscheln in tedesco, mussels in inglese, musclos i catalano, mosselen in olandese e così via.
In Veneto, il termine dialettale , è peoci.
In Italia è prevalente la militicoltura presente in quasi tutte le regioni. La pesca subacquea di quelli selvatici viene praticata solo in alcune zone insulari e nelle Marche, lungo la riviera del Conero, dove sono chiamati móscioli e quelli di Portonovo sono un Presidio Slow Food.
La produzione italiana di mitili non è sufficiente alla richiesta del mercato per cui si ha una notevole importazione da allevamenti stranieri, in maggioranza dalla Galizia in Spagna.
I mitili della Galizia sono stati il primo prodotto marino ad aver ottenuto la denominazione di origine protetta dall’Unione Europea (Mexillón de Galicia).
Gli allevamenti sono situate nelle rias (estuari simili ai fiordi norvegesi) dove l’accentuato moto della marea, un acqua ricca di ossigeno e la vicinanza della corrente del Golfo creano un microclima perfetto per l’allevamento dei mitili.
Come ho indicato nel post dell’Orata al forno, secondo la suddivisione della FAO i mari italiani sono inclusi nella zona 37 e, specificatamente:
Sardegna e mar Tirreno 37.1.3
mar Adriatico 37.2.1
mar Ionio 37.2.2
Per cui, se ne avete la possibilità, privilegiate le cozze selvagge e, comunque, quelle allevate dei nostri mari.
Se proprio dovete optare per l’estero quelle della Galizia (zona FAO 27) sono veramente ottime.
Adoro le cozze ed ho già pubblicato le Cozze alla Normanna – Moules et frites e la Pasta con cozze e spinaci.
Un ultimo appunto prima della ricetta. Consumate le nostre amate cozze cotte in quanto le loro branchie filtrano una grande quantità di acqua trattenendo le impurità che è possibile eliminare solo con la cottura.
La credenza che basti qualche goccia di limone per eliminare i batteri è una bufala, una leggenda metropolitana.
Preparazione
20 minuti
Categoria: Secondi (*)
Cucina: Napoletana
Cottura cozze
7-8 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
2 kg di cozze
Un bicchiere di vino bianco secco
3 spicchi d’aglio
Prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Pulire bene le cozze sotto l’acqua corrente eliminando sia le eventuali escrescenze sulle valve che la peluria, bisso, con cui le cozze si aggrappano ai sostegni. Eliminare le cozze con il guscio rotto.
In una padella adatta a contenere tutti i mitili versare un po’ di olio evo, l’aglio, i gambi del prezzemolo e qualche grano di pepe.
Fare soffriggere a fuoco moderato fino a quando l’aglio non inizia ad imbiondire.
Alzare la fiamma ed aggiungere le cozze e subito dopo versare il vino e farlo sfumare bene.
Coprire con un coperchio in modo da creare il vapore che le aiuterà ad aprirsi.
Trascorsi 4-5 minuti smuovere le cozze agitandole muovendo la padella tenendo fermo il coperchio.
Continuare la cottura per altri 3-4 minuti e comunque fino a quando le cozze non si saranno aperte.
Servirle in ciotole di terracotta con il loro intingolo distribuendo del prezzemolo tritato grossolanamente ed abbondante macinata di pepe.
Accompagnare con fette di pane rustico profumato con l’aglio e leggermente grigliato. (**)
ANNOTAZIONE
(*) Ho inserito questo piatto nella categoria secondi ma, riducendone un poco le quantità, può benissimo essere un antipasto. Se invece raddoppiamo le quantità diventa persino un piatto unico.
(**) Con un sughino così buono può andare bene qualsiasi tipo di pane.
