Porcini in umido con polenta. Un piatto che ti porta immediatamente in montagna dove nelle giornate fredde si apprezzano piatti caldi con la polenta.
Con questa ricetta partecipo a 7 settembre 2022 – Giornata nazionale del fungo porcino del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
I porcini in umido accompagnati da una fumante polenta sono un piatto tipico di tutto l’arco alpino dove vengono raccolti dei boleti eccellenti in particolare nell’alto Piemonte, nelle alte valli lombarde ed in Trentino Alto Adige.
Piatto tipico anche nell’Appennino tosco-emiliano visto che nel piacentino e nel parmense, a Borgotaro in particolare hanno ottenuto la IGP, vengono raccolti degli straordinari boleti.
Sono ottimi anche quelli raccolti lungo il resto della dorsale appenninica, in particolare sull’Altopiano della Sila, ma non so se l’abbinamento con la polenta sia propriamente una specialità.
Ho avuto modo di apprezzare questo piatto anche in Austria all’Alpengasthaus Oberseehütte sul lago di Obersee presso il passo Stalle a 2020 m., nel corso di una gita con mia moglie e la nostra amata cagnolina Ginger. Il resoconto della gita lo potete trovare qui.
Di seguito alcuni cenni sul re dei funghi.
Porcino è il nome di alcuni funghi del genere Boletus.
I micologi li hanno classificati in 4 grandi specie:
Boletus edulis
Tipico delle foreste di abeti bianchi, abeti rossi, delle faggete e in molte zone anche del castagno. Al nord nasce anche sotto pini e betulle. Con stagione favorevole la nascita ha inizio verso la metà di luglio e può prolungarsi fino a novembre inoltrato o fino alla comparsa dei primi freddi.Boletos aereus
Cresce in presenza di latifoglie di ambiente mediterraneo, castagni, querce varie. Può apparire alla metà di giugno ma è tipico della tarda estate e dell’autunno.Boletos aestivalis
Nasce sotto querce, castagni, faggi e, nelle annate favorevoli, anche sotto abeti. Spesso i primi esemplari si trovano alla metà di maggio. Gli ultimi agli inizi di novembre, nelle zone collinari o di pianura delle zone calde del Sud e verso il mare.
Boletos pinophillus
Nasce sotto faggi, castagni, abeti e, al nord anche sotto pini (da cui il nome). In alcune zone del Pratomagno, in Toscana, vi è una riccha presenza. Fa la sua prima comparsa in tarda primavera e, in condizioni favorevoli, può nascere in alta quota per tutta l’estate fino ai primi di novembre.
I porcini non sono confondibili con altri funghi; la forma, la dimensione ed il colore sono perfettamente distinguibili. Gli unici boletus velenosi hanno caratteristiche decisamente diverse.
Resta comunque il consiglio, se non si è più che esperti, di sottoporre a controllo presso l’Ispettorato Micologico delle ASL.
Per i privati il servizio è gratuito.
Le zone dove poter raccogliere i funghi possono essere normate e sottoposte a vincoli. Prima di raccoglierli è meglio informarsi presso le Pro Loco onde evitare di essere sanzionati con multe decisamente salate.
Preparazione
20 minuti
Categoria: Piatto unico
Cottura polenta
Minimo 40-50 minuti
Cucina: Italiana
Cottura funghi
35-40 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
Funghi
800 g di porcini puliti
Un bicchiere di passata di pomodoro
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di brodo di pollo
Spicchio d’aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Polenta
250 g di farina di Storo
1 l d’acqua
Un cucchiaio raso di sale grosso
Una noce di burro
PREPARAZIONE
Pulizia dei funghi.
Con un coltellino affilato pulire i gambi togliendo tutta la terra che dovesse essere presente. Con un panno carta umido eliminare tutto lo sporco che potrebbe esserci sia nella parte superiore delle cappelle che in quella inferiore. Fare lo stesso trattamento con i gambi.
Dividere le cappelle in due e, ortogonalmente, tagliare delle strisce larghe 3-4 millimetri. Dai gambi ricavare delle listarelle che abbiano spessori simili ai pezzi ricavati dalle cappelle.
Versare un filo di olio evo in una padella atta a contenere tutti i funghi, aggiungere uno spicchi d’aglio e farlo rosolare qualche minuto.
Con la padella ben calda aggiungere i funghi, mescolare bene ed aggiungere il vino bianco.
Fare sfumare tutto l’alcool quindi abbassare la fiamma.
Dopo qualche minuto togliere l’aglio ed aggiungere prima il brodo e, dopo qualche minuto, la passata di pomodoro.
Mescolare bene, continuare la cottura al minimo e, se necessario, aggiungere il sale.
Mentre cuociono i funghi preparare la polenta nel modo classico aggiungendo la farina di mais a pioggia nell’acqua in ebollizione mescolando velocemente con un frustra. Appena si sarà addensata mescolare con un cucchiaio di legno.
Normalmente si deve portare a cottura in 40-50 minuti mescolando di continuo.
Ho sperimentato nel tempo che, se si tiene la fiamma al minimo (2 per l’induzione) e si copre la pentola, si può mescolare la polenta ogni 5 minuti senza che questa si attacchi al fondo.
Chiaro che se avete a disposizione un bel paiolo di rame e magari un caminetto acceso fatela mescolando di continuo.
Una volta cotta la polenta versarla nel piatto caldo formando un letto su cui adagiare i funghi con il loro sugo. Il tutto caldissimo.
ANNOTAZIONE
Non è possibile dare una quantità esatta di sale da mettere nell’acqua di cottura della polenta. Quella riportata è quella valida per il mio gusto e per l’abbinamento che ho scelto.
Tenere comunque presente che mangiare una polenta troppo sapida non è proprio piacevole.
Spesso viene abbinata a cibi già di per sé saporiti per cui è meglio stare parchi.
Per questa ricetta e per come viene presentata è meglio fare una polenta morbida magari aumentando di poco la quantitò d’acqua.
