Spaghetti vongole veraci 1

Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole. Un piatto tipico della cucina mediterranea, napoletana in particolare, che però deve essere fatto con i dovuti accorgimenti per poter essere assaporato pienamente. Un piatto che lascia il gusto del mare. Ve ne svelo i segreti.

Spaghetti alle vongole. Uno dei miei primi preferiti.

Pare che questa pasta abbia origine a Napoli e derivi dalla pasta tipica dei pescatori di Santa Lucia, le linguine aglio e olio o alla borbonica di cui era golosissimo Ferdinando I di Borbone, il re lazzarone e, una volta portato a corte, i cuochi aggiunsero dei molluschi. in particolare le vongole cosiddette veraci..

A Napoli, tutt’oggi, è il primo piatto della vigilia di Natale.

Di seguito questo piatto è diventato tipico in Veneto nella zona lagunare dove veniva utilizzata la vongola comune detta anche lupino per poi iniziare l’allevamento anche di quella verace.

Ora gli spaghetti alle vongole, veraci e non, sono tipici di tutte le coste italiane.

Come sempre, quando ad influenzare un piatto intervengono diverse culture, se ne ottengono diverse varianti che prevedono l’aggiunta di diversi ingredienti.

Mettiamo subito in chiaro una cosa. Gli spaghetti alle vongole sono in bianco anche perché questi molluschi, avendo un sapore delicato, mal tollerano sapori molto marcati.

Questo è un piatto che trovi praticamente in tutte le pizzerie e in moltissimi ristoranti ma confesso che raramente le ho trovate fatte veramente bene.

Il mio punto di riferimento è sono degli spaghetti alle vongole mangiati circa 30 anni fa nei pressi del monte Conero ad Ancona e, nonostante sia passato tanto tempo, è sempre vivo il ricordo del sapore e del profumo di quella pasta.

È un piatto semplice e con pochissimi ingredienti ma nasconde delle insidie. Insidie che possono determinare la riuscita del piatto.

Lo preparo da tempo immemore ma solo negli ultimi anni sono riuscito ad ottenere un risultato che mi soddisfa.

Ne è la prova che è una delle paste preferite dalla Manu e che quando mi facevo un weekend di relax con gli amici a Rapallo, questi preferivano i miei spaghetti alle vongole piuttosto che quelli proposti nei locali della zona.

WOW.

Spaghetti vongole veraci 2

Il merito di questo miglioramento è anche perché ho seguito i suggerimenti di uno chef che seguo fin dalle sue prime apparizioni in tv ben prima dei vari Masterchef, Cucine da incubo, di cui è protagonista:
Antonino Cannavacciuolo.

Ecco i punti a cui fare attenzione.

Sembra scontato ma con così pochi ingredienti la materia prima di qualità è fondamentale; per le vongole io acquisto quelle del litorale veneto e per l’olio uno profumato ma non coprente per cui o i vicini oli del Garda e del Sebino o un ottimo olio ligure.

Il drenaggio delle vongole è fondamentale; meglio un ricambio in più che sentire della sabbia tra i denti.

Utilizzare con parsimonia l’olio. Si trovano locali in cui questo piatto annega nell’olio.

Le vongole devono essere tolte mano a mano che si aprono altrimenti avremo delle vongole ben cotte e altre stracotte.

Versare con delicatezza il liquido di cottura delle vongole così da fermare eventuali residui di sabbia.

Completare la cottura della pasta in padella nel liquido delle vongole in modo che la pasta ne assorba il sapore.

Seguendo questi piccoli dettagli avrete sicuramente un ottimo risultato

Spaghetti vongole veraci 3

Preparazione
10 minuti

 

Categoria: Primi

Spurgo vongole

6-8 ore ca.

 

Cucina: Italiana

Cottura
11 minuti

 

Difficoltà: Facile

INGREDIENTI

(per 4 persone)

320 g di spaghetti di Gragnano
1 kg di vongole veraci
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere d’acqua
Olio extra vergine d’oliva
Prezzemolo tritato
Sale
Pepe

PREPARAZIONE

Controllare le vongole e eliminare quelle con il guscio rotto.

Mettere le vongole in una ciotola che le possa contenere comodamente contenente acqua salata. Per ottenere una salinità vicina a quella del mare occorrono 35 g di sale ogni litro d’acqua.

Lasciarle a temperatura ambiente per almeno 6-8 ore.

Trascorso questo tempo togliere delicatamente le vongole dall’acqua ed eliminare quest’ultima con il residuo di sabbia che conterrà. Ideale ripetere questa operazione per almeno 2 volte nell’arco delle 6-8 ore.

Mettere una capace padella sul fornello a fuoco medio, aggiungere pochissimo olio evo con gli spicchi d’aglio e fare rosolare fino a quando quest’ultimo non sarà imbiondito.

Eliminare l’aglio, versare le vongole, parte del prezzemolo tritato, un bicchiere d’acqua e coprire.

Fare cuocere per 2-3 minuti quindi togliere il coperchio e mettere in una ciotola le vongole mano a mano che si aprono.

Versare con molta delicatezza e lentamente il liquido di cottura rimasto in padella in modo da evitare che eventuale sabbia rimasta vada con le vongole.

Fare cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e nel frattempo sgusciare le vongole tenendone una ventina (le più belle) con il guscio.

In una padella versare il liquido di cottura delle vongole filtrato portandolo ad ebollizione quindi aggiungere gli spaghetti quando mancheranno un paio di minuti alla cottura desiderata togliendoli dall’acqua ma mantenendo quest’ultima.

Completare la cottura della pasta aggiungendo, se necessario, dell’acqua di cottura della stessa; aggiungere le vongole sia con il guscio che senza e il resto del prezzemolo tritato.

Alla fine aggiungere, senza esagerare, dell’ottimo olio evo e fare saltare la pasta in modo mantecarla e che il liquido di cottura con l’olio evo formi una bella cremina.

Servire ben caldi con le vongole con il guscio ben in vista completando con un giro dolio all’aglio.

ANNOTAZIONE

Con questo procedimento si ottengono degli spaghetti bel lucidati dall’olio evo e non annegati nello stesso come spesso si vedono.

Volendo si può aggiungere una punta di peperoncino. I non lo metto per non interferire con il sapore delle vongole.

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